ステーキとは？/ レイク
[ 266] ステーキ - Wikipedia
[引用サイト] http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%BC%E3%82%AD
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ステーキ（Steak）とは、肉などを厚めに切って焼く料理である。狭義には、直火ではなく平らな鉄板の上にのせて焼くものを指す。日本では、単にステーキと言った場合には牛肉を用いたものを指すのが普通だが、他にも豚肉や鶏肉、サケ、マグロ、アワビなど様々な素材が用いられる。 焼く素材によって次のように分けられる。通常は平らに切って焼くが、素材ごとに独特の調理法を持つものもある。 肉をサイコロ状に切って焼いたもの。また、結着剤でハラミや牛脂などを固めてサイコロ状の成形肉にしたものに対しても、このように呼ばれる。 単純な料理のため、肉そのものの品質が味に大きく影響する。通常、数日間から数週間、冷蔵庫で組織中の酵素により熟成させた肉を使用する。松阪牛などを使う高級焼肉店などの中には肉にカビが生えるまで熟成させ、肉の中心部のみ使用する店もあり、これを乾燥熟成肉と呼ぶ（チーズや鰹節の製法とおなじ）。肉そのものの品質が良ければ、スパイスやステーキ・ソースは不要で、塩のみで十分に旨い。また、これが本当に旨い肉を堪能する本当の食べ方だとする美食家が少なくない。逆に肉の品質が悪ければ、濃厚なソースや強いスパイスが必要になるだけでなく、衛生上の理由でウエルダンなどのよく火を通した状態が要求される。 表面のみを焼いた「鰹のタタキ」のような状態。但し、「タタキ」の内部が刺身の「炙り」同様「火の通らない、完全な生」であるのに対し、レアステーキの生はあくまでも余熱などで火を通している。 本来の味付けは塩のみのシンプルなものであったが、後にスパイス文化が世界的に広まると、コショウやナツメグ等の香辛料が加わり、現代ではステーキ・ソースなどもあるが、和風ステーキと銘打ったものは大根おろしとポン酢醤油で味付けをする場合がある。紫蘇、おろしニンニクやおろしショウガを使っても美味しい。また、ブランデー、ウイスキー、ワイン等でフランベするとより香りが良くなり風味も増す。焼いた素材の上にレモンの輪切りやバターを添えることもある。 付け合わせにジャガイモ・ニンジン・ブロッコリー・コーンなどの野菜が盛りつけられることが多い。通常はパンかライスを添えるが、特に添えずに食べる場合もある。 牛肉のステーキは、「ステーキハウス」と呼ばれるようなステーキを主とするレストランで出される他、洋食店、洋食系ファミリーレストランなどに広く見ることができる。 ステーキを食する際のマナーとして、左手にフォーク右手にナイフを持ち、左より、一口食べるごとに一口大にカットし、フォークを持ち替えず左手のフォークで口に運ぶのが望ましいとされる。アメリカでは最初にまとめて、完全に切り分けてから右手にフォークを持ち替えて食べる。なお、日本では箸で食べる都合上、料理人の手で切り分けられてから供されることが多い。 サービスする際に、客の目の前でフランベする店もある。また、日本の、または日本人経営者のステーキ・ハウスでは、テーブルではなく、お好み焼き屋のような鉄板を備えたカウンターに客を座らせ、目の前で調理する店が多い。この場合、皿に乗せず鉄板上、あるいは鉄板にアルミフォイルを敷いた上に供するため、通常は料理人が切り分けて箸を添えて供する。 シャリアピン・ステーキ - 摩り下ろしたタマネギに漬け込んで、柔らかくしてから焼いたもの。オペラ歌手シャリアピンに由来。 |
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